莲蓉一定要手工做，用刀面一点一点把熟透的莲子碾压成泥状，这中间动作要快，一旦莲子冷了，就不容易手工压制了。

炒莲蓉是功夫活，余建平早早把锅子烧热，先下莲蓉，翻炒均匀后加入白砂糖、油，再用小火碾炒二十分钟，这中间必须一直搅动给莲蓉翻面，不然一不小心就会炒糊。

等到莲蓉炒得油光鲜亮，没有一丝颗粒的时候，余建平起锅，把他们均匀地铺在盘子里。

余建平抹了一把额角的汗珠，咧嘴笑：“这才是底料，接下来的才是重头戏。”

余简揉了揉鼻子，这莲蓉的香甜气味一直往鼻腔里窜，她都有些忍不住吞了口水。

拿起桌上的五花肉，余建平翻来覆去看了又看，面上有些不满：“余建国，你这肉买的太肥了！”

余爸爸反唇相讥：“还要本地五花肉呢，咱们这是在老家么？这可是最肥瘦相间的一块了，你可知足吧！”

余简在小本本上记了一笔：要用潮州本地五花肉。

余建平也不跟他打嘴炮，刷刷几把把肉洗干净，切成大块，热水入锅，加入葱、姜、料酒，焯去血水。

等肉块微硬捞出，转手从柜子里捞出一把长竹签，往厚实的肉皮上密集扎孔，再抹上酱油。

“这是第一次腌制。”余建平手上动作不停，对着余简解释。

余简眼巴巴地看着，直觉得这菜这的一点不简单，步骤也未免太过繁琐了。

等肉块颜色变红，余建平在锅内倒入满满一桶油，待油冒泡，把五花肉下锅炸，瞬时，整个房子里弥漫着浓郁的肉香。

炸好的五花肉出锅，室温放凉，切成三厘米的厚片，码在砂锅中，再倒入大分量的糖，放上一小勺水，慢慢熬制。

余简不可思议地瞪着双眼，这种做菜的方法简直颠覆她的想象。饶是嗜甜如命的大唐，也没有这般做法。